El café de filtro ha vuelto. Así lo preparás correctamente

El renacimiento del café de filtro.

Está de vuelta. Cafeterías en todo el mundo lo ofrecen cada vez más como una alternativa al negro de la máquina de café espresso. Igualmente lo puedes preparar en casa. Así se elabora con algo de paciencia un buen café de filtro con sabores sutiles.

Hacer un café de filtro perfecto

En realidad nuestras abuelas lo hacen bastante bien. Ponen el filtro de papel, introducen el café molido y agua caliente. Listo está el café. Sin embargo, este procedimiento está lejos de ser perfecto. Cómo se puede celebrar una preparación de café de filtro muestran gente joven de Berlín, Nueva York o Tokio. Quien entra en estas ciudades en una cafetería moderna, ya no puede evitar el café de filtro. Pero hay algunas diferencias entre la infusión de nuestras abuelas y el café recién hecho en la versión modena. Y con los utensilios adecuados (todos juntos por menos de 100 Euros euros) cualquiera puede hacerlo en casa. Entonces nos espera todas las mañanas una experiencia de sabor que nos hace olvidar el Lungo, el Cappuccino o el Latte macchiato automático rápidamente.

El molinillo

Una vez molido, el café pierde relativamente rápido su sabor. Por consiguiente hay que moler los granos para cada café inmediatamente antes de su preparación. Los más comodones utilizarán un molinillo de café eléctrico. Durante nuestras semanas de prueba hemos estado trabajando con un producto de Krups por unos 55 euros.

Krups GVX 242

Krups GVX 242

El GVX 242 tiene capacidad para 200 gramos de café, el grosor de la molienda se puede regular por 17 niveles. Si te gastas algunos (bastantes) Euros más, puedes comprar molinillos de café más sólidos y más para el uso profesional de las firmas Graef, Macap o Mahlkönig.

Debido a que la molienda no tiene por qué ser tan exacta como para un café Espresso, puedes moler los granos de café también con un molinillo de café manual. La molienda de café no debe resultar ni demasiado gruesa ni demasiado fina.

Por unos 50 euros hay una buena selección en molinillos manuales. El recipiente debe tener cabida para unos 30 a 35 gramos. Esto es la cantidad recomendada para hacer medio litro de café. Con la práctica, la molienda manul de café para dos tazas tarda unos cuatro minutos.

La variante clásica en filtros de café: Jarra, Filtro de porcelana y hervidor de agua de Hario.

Desde el filtro de porcelana de la abuela han cambiado muchas cosas. El clásico y más conocido de Melitta todavía perdura. Pero el filtro favorito de los Baristas internacionales viene de Japón. Hario ha impulsado con sus productos el renacimiento del café de filtro y mantiene una posición casi de monopolio.

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En el filtro de V 60 de Hario hay cabida para una o dos tazas. Se diferencia del filtro clásico por la forma de las ranuras en el interior del embudo. Se extienden desde la parte superior en forma de espiral descendente. Así se prolonga el tiempo de contacto del agua con el café.

El método elegante 2-en-1: Garrafa de cristal de Chemex

Pero hay alternativas interesantes a este método. La elaboración del café de filtro con la jarra Chemex de vidrio bien es verdad que también requiere de un filtro de papel. Pero la vasija del fabricante canadiense es recipiente y filtro al mismo tiempo, pareciendose un poco a un decantador de vino. Solo hay que insertar el papel y verter el café.

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El café filtrado desemboca directamente en la parte inferior de la jarra, desde donde se puede verter sin gotear directamente en la taza a través de la ranura rebajada. El Chemex funciona bien, sin embargo, el café se enfría en la jarra de cristal un poco más rápido, por lo que hay que precalentar con agua caliente. También hay que moler los granos ligeramente más grueso.

El café de filtro sin filtro de papel

La jarra Bayreuth sólo necesita molienda de café gruesa y agua. Aquí no hace falta ningún filtro de papel. Hemos analizado dos productos dónde sólo se rocia el café con agua. Esto es, por un lado, la jarra Bayreuth de la empresa alemana Walküre. Esta cafetera es la sucesora modernizada del legendario diseño de la jarra Karlsbad y se fabrica con el mismo arte y la misma calidad de porcelana como hace 100 años. El conjunto consta de cuatro partes: Sobre la jarra de porcelana pertenece el filtro o colador, aproximado de tres cuartas partes de grande, y cuya parte inferior se compone de una red fina y delicada de porcelana. Esta se llena con aproximadamente 8-10 gramos de molienda de café por taza. Seguimos formando torre y encima de esta parte se coloca otro altillo con seis agujeritos por donde se vierte el agua lentamente. Así cae como una ducha débil encima de la molienda de café. Retirar el filtro, tapar y servir. Un video con la preparación encuentras aquí

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La jarra de Bayreuth es para los Baristas algo así como la doctrina pura, porque no hay papel que puede afectar el sabor y el café entra en contacto únicamente con la porcelana. Pero requiere paciencia y entrenamiento. Hay que ser algo sensible a la relación al grosor de la molienda de café y la cantidad para que el café fluye correctamente a través de la red de porcelana y que no haya retención en el filtro. Durante nuestras pruebas el café goteaba en vez de correr a la jarra. Ahora, el sabor resultante bien vale la pena la espera. El café sabe redondeado y armonioso, sin notas amargas. Un buen resultado similar al café hecho con el filtro Hario.

Popular y apreciada: El método French Press

También llamado cafetera de émbolo o de pistón.  Aquí un modelo de Bodum, la alternativa desde hace mucho tiempo a la máquina de café. Tampóco el método émbolo no requiere filtro de papel adicional. Este tipo de cafetera se encuentra cada vez más en los hogares. El agua se introduce en la jarra de vidrio con el café molido. Después de aproximadamente 3 a 4 minutos se presiona el émbolo hacia abajo para que la molienda de café húmeda y comprimida se quede en la parte inferior de la jarra. Entre los amantes del café centroeuropeos y norteamericanos, la prensa francesa era el método más popular, antes de que aparecieron los filtros de papel. Para esta manera de preparación hay que moler los granos de café lo más grueso posible. Como la molienda húmeda en el fondo de la jarra todavía puede soltar aceites y aromas que pueden afectar al sabor, lo mejor es servir el café inmediatamente despúes de su preparación.

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La elaboración con la prensa francesa para conseguir el café perfecto no es el mejor método, pero el más rápido y el más conveniente. Se elimina el tiempo de verter el agua despacio y continuo como con el filtro Hario o la jarra Bayreuth. Incluso con el grado de molienda grueso, siempre permanece algo de poso de café en la taza, porque se cuelan las partículas más finas por el tamiz.

El correcto manejo del agua

Si deseas que te salga un café perfecto, recuerda que la forma de verter el agua sobre el café juega un papel muy importante. Una vez más nuestras abuelas lo hicieron mejor que las máquinas de café que la seguían. En la mayoría de las máquinas de café que están en las cocinas españolas, el agua caliente cae de forma continua en el centro del filtro. El resultado se puede ver cuando sacas el filtro de papel. El pozo húmedo queda en forma del embudo pegado a las paredes, como ha sido presionado por el agua hasta el borde y hacia arriba. Sólo una parte de la molienda ha podido entregar sus sabores. Exactamente esto es lo que queremos evitar cuando hacemos la elaboración manualmente. Mediante un movimiento circular y virtiendo pequeñas cantidades de agua podemos mantener un nivel continuo, de modo que la molienda completa permanece húmeda para poder soltar todas sus aromas.

Hay auxiliares muy útiles. Y aquí también se ha establedido un producto de la marca japonesa Hario que utilizan muchos Baristas en todo el mundo para elaborar un café de filtro perfecto.

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Es la caldera de acero fino que parece una regadera por su pitorro largo y fino. Debido a su forma y su poco peso se puede vereter el agua sin esfuerzo y con precisión. Entretanto han aparecido algunas alternativas a la Hario. Y si fuese necesario, también podemos usar una tetera o el calentador de agua eléctrico. De cualquier forma, los Baristas recomiendan una temperatura de agua que entre los 92 y los 96 grados centígrados. Usar agua herviendo es sin duda perjudicial para el café.

Todo depende del grano de café…

…aunque creas que has hecho todo bien y el grosor y la cantdidad de la molienda de café concuerdan a la perfección con la temperaturau del agua, aunque la cantidad del agua y este hayas vertido en forma de circulos y continuamente. Depende incluso si se te has acordado de precalentar la taza o la jarra para que el café no se enfríe demasiado rapido. En última instancia, depende de la calidad de los granos de café para que salga un buen café de filtro. Por lo tanto, es mejor que te olvides de ir al supermercado por el café molido más barato. Compra un café bueno, que venga de una única denominación de origen y de tueste claro.

Las papilas gustativas quedan advertidos – la tendencia es – incluso con el espresso – el sabor afrutado. Los que no lo conocen, al principio lo perciben como agrio. Pero después de unas cuantas tazas no quieren tomarse otro. Los granos tostados oscuros de calidad inferior con su obvio sabor a tostado saben alquitranado, amargo y rancio en comparación con la alta calidad de los granos de tueste claro. Esto deberían tomar en cuenta nuestras abuelas. Porque a la hora de elegir el tipo de café todavía hacen algo mal.

Si te interesa el tema de las cafeteras, análisis y comparativas, esta web se dedica también a unas guías muy completas. 

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